Receta de hoy: bacalao frito.
Tradicionalmente, durante la Cuaresma, y en concreto los días de vigilia, estaba prohibido el consumo de carne, por lo que la alimentación estaba basada en muchos arenques y bacalao.
La carne siempre ha sido uno de los alimentos más valorados, por su sabor y sus propiedades nutritivas. Suprimir la ingesta de ésta durante la Cuaresma era una forma de hacer una pequeña penitencia. Luego, la tradición de no comer carne se centró en el miércoles de ceniza y en los viernes. El pescado se convirtió en el mejor alimento para suplir el aporte nutritivo de la carne.
Las posibilidades gastronómicas que ofrecía el bacalao, respecto otros pescados, era su capacidad de ser consumido tanto en fresco como seco. De este modo se convirtió, y así ha estado durante siglos por muchas poblaciones, en una reserva proteica.
El verdadero rey culinario en esta época es el bacalao. Se trata de un pescado económico, fácil de conservar, muy sabroso y muy nutritivo además de prestarse para una gran variedad de recetas. Aunque puede encontrarse en el mercado durante todo el año, la mejor época para consumirlo es de diciembre a abril o mayo, de ahí que en las semanas de la Cuaresma se encuentre en todo su apogeo.
Esta es la receta del bacalao frito, o de vigilia:
Ingredientes (4 personas):
– Cuatro lomos de bacalao salados.
– Cuatro patatas grandes.
– Sal.
Preparación:
Primero cortamos los lomos de bacalao en piezas pequeñas. Eso si, no hay que olvidar, como decíamos la pasada semana, que antes hemos tenido que tener en agua los lomos del bacalao para desalarlos (durante unas 10-12 horas).
Pelamos las patatas en láminas gruesas y las ponemos a hervir junto con la cebolla cortada también en láminas. Una vez que las patatas están tiernas, se retira el exceso de agua, se añade el bacalao encima de las patatas y la cebolla.
Por otro lado, en una sartén, se hace un refrito con los ajos enteros machacados, en aceite abundante. Una vez dorados los ajos se añade el pimentón (dulce o picante o ambos). Se retira del fuego antes de que el pimentón se queme y se le añade el vinagre estando todavía caliente (al gusto del consumidor)
Por último, se cubre el preparado de bacalao con patatas y cebolla con el refrito y se sirve caliente.
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